Afbeelding
Jaap van Rijn

Gun de pastinaak eerherstel

Culinair

BUNNIK De pastinaak komt steeds vaker op tafel. Tot verrassing van een landbouwer die dit gewas nog niet zo lang teelt. Blijkbaar was de pastinaak iets wat de boer als voedsel niet echt kende. En dan weet je het wel.

door Jaap van Rijn

Met eigen ogen gezien: de boer teelt onder meer hele puike rodekool, winterwortelen en frietaardappelen. Die friet lust hij best. Maar friet van pastinaak? Die schijnen veel meer mensen niet te kennen. Terwijl deze friet een mooie rijke smaak heeft en het bakken eenvoudig is. Maar voordat we met de pastinaak aan de slag gaan, eerst een onrecht aan de kaak stellen. 

AAN ONZE AANDACHT ONTSNAPT Genoeg medelanders die heel af en toe nadenken over de pastinaak, bijvoorbeeld in de supermarkt, vermoeden dat het om een vergeten groenten gaat. En dat is aansporing genoeg om zo’n knol een keer te proberen. Ze hebben helemaal gelijk. De pastinaak met haar anijsachtige smaak is al zeker zo’n 300 jaar aan onze aandacht ontsnapt. De ‘boosdoener’: de aardappel. Vandaar dat dit stukje over friet begint. De aardappelen hebben we aan de Spanjaarden te danken, zij ontdekken in de 16e eeuw de plant met knolletjes, in Zuid-Amerika. Het duurt maar liefst tot de 18e eeuw voordat Europeanen de aardappel niet als sierplant maar als voedsel gaan beschouwen. Tot aan de culinaire doorbraak van de pieper schaft de pot destijds qua groenten vaak knollen. Daar brouwen ook de Spanjaarden tijdens het beleg van Leiden in 1574 buiten de stadspoorten hutsepot van, een knollensoep. De Spanjaarden moeten door overstromingen vluchten, het eten achterlatend waar de uitgehongerde Leidenaren op aanvallen. Dus die hutspot van aardappelen met peen en ui is dan wel een geweldige traditie tijdens de jaarlijkse herdenking van het Leids Ontzet, maar historisch gezien flauwekul. Pas ergens in de 18e eeuw verschijnt de aardappel op het vaderlandse menu. 

Tijd om de pastinaak eerherstel te gunnen en zijn plek in de dikke soep terug te geven. De voedzame knol hoort helemaal bij de koude maanden. Van de pastinaken maken we frites en een dikke herfstsoep.

FRITES VAN PASTINAAK Schil twee flinke pastinaken en snijd er dunne frieten van > verhit olie in een diepe pan of frituur tot 170° C > bak de frietjes tot ze goudbruin zijn > bestrooi de frietjes met zout en serveer met een knoflookmayonaise die je verder op smaak brengt met wat citroensap en fijngesneden peterselie.

Dikke herfstsoep van pastinaak. Foto Jaap van Rijn.                               DIKKE HERFSTSOEP Snijd een ui in stukjes > verhit 3 el olie in een flink pan met dikke bodem en bak de stukjes ui op middelhoog tot ze zacht zijn, ze mogen iets verkleuren > snijd 150 g pastinaak, 150 g pompoen, 150 g knolselderij in stukjes en voeg met 2 tl kerrie bij de ui, bak een paar minuten mee > schenk 1 liter hete groenten- of kippenbouillon bij de groenten, voeg een stuk gember van 3 cm toe en kook tot de groenten tot ze gaar zijn > haal de gember uit de soep en pureer de soep met de staafmixer > breng de soep op smaak met witte peper en zet apart.

Snijd een ui in dunne, halve ringen > doe 2 el bloem in een kom > verhit 200 cl olie in een pan > haal de uiringen door de bloem en frituur in de olie tot ze goudbruin zijn > schep de uiringen uit de pan en leg ze op een stuk keukenpapier, dep droog met papier en bestrooi met wat fijn zout.

Verdeel de soep over 4 borden > bestrooi de soep met gedroogde chilivlokken (vind je in een potje in het kruidenschap) en blaadjes tijm > verdeel wat sesamolie en gefrituurde ui over de soep en dien op.

Deze culinaire content wordt wekelijks gratis aangeboden als extra voor onze lezers. Meer verhalen zijn te vinden onder het tabblad lifestyle-culinair.

advertentie