Uitgezoomd? Tijd voor een lekker slank hapje
BUNNIK Al het ge-Zoom, ge-Meet, ge-Team en ander ge-TamTam: het zorgt bij velen voor een hartverzakking op de weegschaal. Daarom deze aflevering een lichtgewicht-gerecht, ook met het oog op de komende feestdagen.
door Jaap van Rijn
Een supersnel te maken roerbak van garnalen, taugé, paddenstoeltjes, kruiden en bosuitjes, moeilijker wordt het niet. Uiteraard wok je garnalen die je het beste bevallen. Als het maar grote garnalen zijn. Kleine garnaaltjes zijn niet geschikt, die drogen te snel uit tijdens het roerbakken op een hoog vuur.
UITDAGING Grote garnalen uitkiezen kan een uitdaging zijn. Want wat is het verschil tussen jumbo’s, gamba’s, black tigers en wat er nog meer te koop is? Zeg het maar. Om het simpel te maken: je kunt kiezen tussen zout- en zoetwatergarnalen. Zoutwatergarnalen vangen vissers vooral in de diepzee. Na de vangst worden de garnalen direct ingevroren. Eenmaal ontdooid heb je rauw garnalenvlees in een pantser in handen. Genoeg professionele thuiskoks kiezen voor deze garnalen. Omdat de koks zelf de garing en zo de sappigheid kunnen bepalen. Voorgekookte garnalen worden snel te droog tijdens het verwarmen. Ook om de zilte zeesmaak worden de zeegarnalen gewaardeerd.
VERPAKKINGSKUNDE Omdat smaken verschillen, zou je een keer zeegarnalen en zoetwatergarnalen, die meestal uit viskwekerijen in de tropen komen, tegelijk kunnen klaarmaken. Maar daarmee ben je er nog niet. Wie voor kwaliteit gaat, zal zich ook moeten bekwamen in de verpakkingskunde. Met andere woorden: goed de doos in de winkel lezen. Dan zie je niet alleen of je zee- of zoetwatergarnalen in handen hebt, maar ook of er conserveringsmiddelen zijn toegevoegd. Dat is bij zeegarnalen meestal niet het geval. Op het pak zou ook in ieder geval het glaceringspercentage moeten staan, de hoeveelheid ijs per verpakking. Belangrijk, want ijs weegt veel, je betaalt voor dit bevroren water. Een percentage beneden de 20 procent is netjes. Dan krijg je meer garnalen voor je geld. Op dozen van kwaliteitsgarnalen kan ook HLSO, Headless Shell On staan: dan koop je garnalen in pantser zonder koppen. En bij de HOSO’s zit de kop en het pantser er nog aan. Het is ook fijn als het aantal garnalen wordt vermeld. Bijvoorbeeld 16/20: je mag dan 16 tot 20 garnalen verwachten. En kies voor garnalen met het MSC-keurmerk. Dat geeft je een garantie dat ze uit een visgebied komen waar onder meer op bijvangst wordt gecontroleerd.
AAN DE SLAG Laat de garnalen langzaam ontdooien, verwijder als dat nodig is het pantser en het donkere darmkanaaltje > spoel de garnalen af en dep goed droog > verhit twee eetlepels sesamolie in een wok of koekenpan > bak op hoog vuur een handje taugé, een in dunne schuine stukjes gesneden bosui en een handje kleine champignons of bundelzwammetjes. Deze zwammetjes verkopen supermarkten ook in een paddenstoelenmix > voeg 2 tl zoute sojasaus toe, schep een paar keer om en haal de groenten uit de pan > doe nog wat sesamolie in de pan en bak de garnalen op hoog vuur een minuut of twee, reken op minimaal drie grote garnalen per persoon > haal de pan van het vuur, schep de groenten door de garnalen, breng op smaak met zwarte peper en gesneden koriander en dien op.
Deze culinaire content wordt wekelijks gratis aangeboden als extra voor onze lezers. Meer verhalen zijn te vinden onder het tabblad lifestyle-culinair.
